Vantalu: బూరెల్ని అమృతరసాల పద్ధతిలో చేస్తుంటే..

కొన్ని వంటకాల్లో సూక్ష్మాలుంటాయి. వాటిని మనం పట్టించుకోం. హడావిడిగా వండటం హడావిడిగా తినటం అనే అలవాట్ల వలన ఆహారంలో స్వారస్యాన్ని కూడా మనం పొంద లేకపోతున్నాం. బూరెలు మనందరికీ తెలిసిన వంటకమే! వాటిని ఇప్పుడు చెప్పబోయే అమృతరసాల పద్ధతిలో వండుకుంటే ఎంతో ఆరోగ్యదాయకంగా ఉంటాయి. కానీ, అరిసెల్ని, బూరెల్ని ఎంత ఇష్టం ఉన్నా ఆర్నెల్ల క్రితం రోగాలను బయట పెడతాయని చాలామంది తినటానికి భయపడతారు. అలా భయపడ కుండా తినాలంటే తప్పనిసరిగా బూరెల్ని అమృతరసాల పద్ధతిలోనే వండుకోవాలి.

క్షేమకుతూహలం అనే పాకశాస్త్ర గ్రంథం అమృతరసాలు వండే పద్ధతిని వివరించింది. ఈ పద్ధతిలో వండుకుంటే బూరెలు ఎంత ఆరోగ్యదాయకంగా ఉంటాయో అర్థం చేసుకోవచ్చు. అవి ఆరోగ్యదాయకంగా ఉండేలా చేసే అందులోని సూక్ష్మాలను పరిశీలిద్దాం:

షష్టిక ధాన్యం అంటే ఆరు నెలలకు కోతకు వచ్చే బియ్యం. చాలా సారవంతమైనవి. ఈ ధాన్యాన్ని నానబెట్టి అరిశలపిండి లాగా దంచు కొని సిద్ధంగా ఉంచుకోవాలి. అవి లేనప్పుడు నాణ్యమైన బియ్యాన్ని బూరెల తయారీకి ఉపయోగించాలి.

ఈ బియ్యప్పిండి 3 కప్పులైతే ఒక కప్పు చక్కెరని నీటితో కరిగించి, కొద్దిగా పెరుగు కూడా తీసుకుని వీటితో బియ్యప్పిండిని ముద్దలాగా కలపాలి. ఈ ముద్దని భుజబలం ఉపయోగించి చేతులతో బాగా మర్దించాలి. ‘మర్దనం గుణవర్థనం’ అని ఆయుర్వేద సూక్తి. ఈ పిండిని ఎంత మర్దిస్తే అంత గుల్లబారుతుంది.

దీన్ని బేసిన్లో ఉంచి మూతపెట్టి ఒక రాత్రంతా నిలవుంచాలి. అందువలన పెరుగులో ఉండే మంచి బ్యాక్టీరియా ఈ పిండిని పులవబెట్టి మృదుత్వాన్ని తెస్తుంది. మర్నాడు ఈ పిండిలో నువ్వుపప్పు కలిపి మళ్లీ ఒకసారి మర్దించాలి.

ఈ మర్దించిన పిండిని ఉండలుగా చేసుకుని గుండ్రంగానూ మందంగానూ వత్తి నేతిలో బూరెలుగా వండుకోవాలి. ఇలా వండిన బూరెలు ఎలాంటి జబ్బూ చేయకుండా ఉంటాయి. ముఖ్యంగా వాతాన్ని వేడినీ తగ్గిస్తాయి. అమిత బలకరం. పెరుగులో కనీసం 12 గంటలకు పైగా పిండిని నానించి నందువలన జీర్ణశక్తిని పెంచే గుణం ఏర్పడుతుంది. అన్నహితవు కలిగిస్తుంది. ఆకలిని పెంచుతుంది.

బూరెల్లాగా పొంగుతాయి కాబట్టి, ఇవి బూరెలు. తరువాత వచ్చిన పూరీలు కూడా ఇలానే పొంగుతాయి. పూరీ శబ్దానికి కూడా మూలం బూరే!

మామూలుగా మన ఇళ్ళలో వండేబూరెలకీ, ఈ అమృతరసాల పద్ధతిలో వండే బూరెలకీ అసలు తేడా పెరుగులో ఒక పూటంతా నానబెట్టడంలో ఉంది. ఇలా చెయ్యక పోవటాన మామూలు బూరెలు అజీర్తి చేసేవిగా, పొట్టని చెడగొట్టేవిగా ఉంటున్నాయి.

అమృతరసాలు జలేబీలకు పూర్వరూపాలు. వాటి తయారీలో దక్షిణాదివారి పాత్ర తప్పకుండా ఉంది. జలేబీల తయారీలోనూ ఇదే పద్థతిని అనుసరిస్తారు. కాకపోతే, పిండిని కొంచెం పలచగా చేసి చుట్టలుగా వత్తి పంచదార లేదా బెల్లం పాకంలో నానిస్తారు.

బియ్యప్పిండితో మనవాళ్లు చేసిన ప్రయోగాలు అద్భుతమైనవి. ఇప్పుడంటే అన్ని వంటకాలనీ మైదాపిండితో వండటం మొదలు పెట్టి మన ఆహార సంస్కృతిని కలుషితం చేసుకుంటున్నాం గానీ, ఈ మైదాపిండి వందేళ్లక్రితం అందుబాటులోకి వచ్చేవరకూ మన పూర్వులు ఎక్కువగా బియ్యప్పిండినీ, అప్పుడప్పుడూ గోధుమపిండినీ ఉపయోగించి స్వీట్లూ హాట్లూ వండుకునేవాళ్లు. జలేబీల్ని కూడా బియ్యప్పిండితోనే చేసేవారనటానికి సాక్ష్యం ఈ అమృతరసాలే!

ఏఏ ప్రాంతాల్లో ఏవి ఎక్కువగా పండుతాయో వాటితో ఆ ప్రాంతాల్లో ఎక్కువ వంటకాలు, వాటి మీద ప్రయోగాలూ జరుగుతాయి. వండగా వండగా వాటిలో ప్రావీణ్యత సిద్ధిస్తుంది.

- డా. జి వి పూర్ణచందు, 94401 72642

ఉల్లి సమోసా

కావలసిన పదార్థాలు: మైదా లేదా గోధుమ పిండి - రెండు కప్పులు, ఉల్లి ముక్కలు - కప్పు, పసుపు - అర స్పూను, ధనియాల పొడి - అర స్పూను, కారం - స్పూను, పచ్చి మిర్చి ముక్కలు - స్పూను, ఉప్పు, నీళ్లు, నూనె - తగినంత.

తయారుచేసే విధానం: మైదాను ఓ గిన్నెలోకి తీసుకుని కాస్త ఉప్పు, రెండు స్పూన్ల వేడి నూనె వేసి కలపాలి. మధ్య మధ్యలో కాస్త నీళ్లను కలుపుతూ పిండిలా చేసుకుని మూత పెట్టి పావు గంట సేపు పక్కన పెట్టుకోవాలి. ఓ గిన్నెలోకి ఉల్లి ముక్కలు, పసుపు, ధనియాల పొడి, మిర్చి ముక్కలు వేసి బాగా కలపాలి. మైదా పిండిని సరిసమానమైన ముద్దలుగా చేసుకుని దీర్ఘచతురస్రాకారంలో వత్తుకోవాలి. మూడు వైపుల కత్తిరించి మధ్యలో ఉల్లి మిశ్రమాన్ని పెట్టి, మూసేసి నూనెలో దోరగా వేయిస్తే ఉల్లి సమోసా తయారు.

పాల పూరీ

కావలసిన పదార్థాలు: గోధుమ పిండి - రెండు కప్పులు, రవ్వ - రెండు స్పూన్లు, పాలు - మూడు కప్పులు, కుంకుమ పువ్వు - పావు స్పూను, చక్కెర - పావు కప్పు, యాలకుల పొడి - పావు స్పూను, బాదం పలుకులు - రెండు స్పూన్లు, నీళ్లు, నూనె - తగినంత.

తయారుచేసే విధానం: పూరీలను చేసుకుని పక్కన పెట్టుకోవాలి. ఓ వెడల్పైన మందపాటి గిన్నెలో పాలు, కుంకుమ పువ్వును కలిపి మరిగించాలి. కాస్త చిక్కగా అయ్యాక చక్కెరను కలిపి ఇంకా మరిగించాలి. మరింత దగ్గరగా అయ్యాక యాలకుల పొడి వేసి స్టవ్‌ కట్టేయాలి. పూరీలను త్రిభుజాకారంలో కట్‌ చేసుకుని ఈ పాలలో వేసి పది నిమిషాలు నానబెట్టాలి. ఆ తరవాత బాదం పలుకులు వేసిన పాల పూరీ రుచికరంగా బాగుంటుంది.