జిలేబీ పేరులో ట్విస్ట్.. అసలు విషయం తెలిస్తే షాకవుతారు..

- జలేబీలు - ఇమ్మర్తులు

కితాబ్‌ అల్‌ - తబిఖ్‌ (10వ శతాబ్ది), నియామత్‌ - నామా (13వ శతాబ్ది) వంటి గ్రంథాల్లో ‘జలాబియా’ అనే మిఠాయి ప్రస్తావన ఉంది. ఈ వంటకాన్ని గోధుమ పిండి, కోడిగుడ్లు, పాలు కలిపిన పిండితో పునుగులు వేగించి పంచదార పాకంలో ముంచి తయారు చేసేవారు.

ఈ జలాబియా మనదేశానికి వచ్చేసరికే దక్షిణాదిలో ఇమ్మర్తి అనే వంటకం ఉంది! ఇమ్మర్తిని రెండు రకాలుగా చేసేవారు. దూదిలా రుబ్బిన మినప్పిండిని జంతికల మాదిరిగా వత్తి నూనెలో వేగించి, పాకంలో ముంచిన ఇమ్మర్తులు ఒకరకం కాగా, గోధుమపిండి, పెరుగు, నెయ్యి కలిపి జంతికలు వండి పాకంలో ముంచిన ఇమ్మర్తులు మరోరకం. ఆయుర్వేద గ్రంథాలు ఈ ఇమ్మర్తిని కుండలిని అని పేర్కొన్నాయి.

జలాబియా ప్రాచుర్యంలోకి రావటంతో గోధుమపిండితో చేసిన ఇమ్మర్తిని ‘జలేబీ’ అని భారతీయులు పిల్చుకున్నారు. నిజానికి పర్షియన్ల జలాబియాకీ, భారతీయ జలేబీకీ తయారీలో గానీ, రంగు, రుచి, వాసన, ఆకారంలో గానీ అసలు పోలికే లేదు. అయినా, ఆహార చరిత్రకారులు జలేబీ పర్షియన్ల నుండే వచ్చిందని రాశారు. పేరు మాత్రమే స్వీకరించారు గానీ వంటకం మూలాలు పూర్తిగా భారతీయమైనవే! ఈ జలేబీ తెలుగువాళ్ల నోట జిలేబీగా మారింది.

మహమ్మదీయుల పాలనలో మన భక్ష్యాలకు ప్రభువుల పేర్లు పెట్టడం పరిపాటిగా ఉండేది. మినప్పిండితో చేసిన ఇమ్మర్తిని తెలుగువాళ్లు జహంగీరు పేరుతో ‘జాంగరీ’ అన్నారు. ఉత్తరాదివాళ్లు జాంగరీని ‘ఉరద్‌ కీ జలేబీ’ అనే పిలుస్తారు నేటికీ! అక్బర్‌ పాదుషా పేరుతో ఏర్పడిన ‘బాదుషా’ కూడా అలాంటిదే! 1856 - 62లో బ్రిటీష్‌ గవర్నర్‌ జనరల్‌ చార్లెస్‌ కానింగ్‌ భార్య పేరుతో బెంగాలీలు ఒక స్వీటుకి ‘లేడీకెనీ’ అనే పేరు పెట్టారు. అందువల్ల, ఇమ్మర్తి / కుండలిని వంటకాన్ని ‘జలేబీ’గా పిలవడంలో ఆశ్చర్యం లేదు.

జిలేబీ పిండిని తయారు చేసేటప్పుడు గోధుమపిండిలో సగం పుల్లపెరుగు, పెరుగులో సగం నెయ్యి కలిపి బాగా నానబెడతారు. పెరుగులోని మంచి బ్యాక్టీరియా వలన ఇది ప్రోబయాటిక్‌గా మారుతుంది. అయితే, వేడి నూనెలో వేయించేసరికి ఈ బ్యాక్టీరియా నశించినా, పెరుగువల్ల వచ్చే క్యాల్షియంలాంటి పోషకాలు మాత్రం జిలేబీలో మిగిలిపోతాయి. జిలేబీని పెరుగుతో తింటే కోల్పోయిన ప్రోబయాటిక్‌ గుణాలు సంపూర్ణంగా అందు తాయి. అమీబియాసిస్‌, అతిసారం, కలరా, అసిడిటీ వంటి సమస్యలకు ఇది ఉపశమనం కలిగిస్తుంది. జిలేబీని ఉత్తరాది ప్రజలు ఉదయాన్నే పెరుగుతో తినడం శాస్త్రీయమే!

జిలేబీని నూనెలో వేగించేటప్పుడు పెరుగులోని అమైనో యాసిడ్లు, గోధుమ పిండిలోని చక్కెర పదార్థాలు పరస్పరం రసాయన చర్య (మైలార్డ్‌ రియాక్షన్‌)కు లోనై జిలేబీ కాషాయ రంగులోకి మారుతుంది, కర కరగా అవుతాయి. వేడి పాకంలో ముంచిన తరువాత కూడా ఈ రియాక్షన్‌ కొనసాగుతుంది. అందుకే, జిలేబీని తగినంత రంగు రాగానే తీసేయాలి. మరీ నల్లగా మాడితే ఎక్రిలమైడ్‌ అనే హానికర రసాయనం ఉత్పత్తి అవుతుంది. ఉత్తరాదిలో నల్లగా మాడిన జిలేబీని ‘కాలా జిలేబీ’ అంటారు. ఇది హానికరమైన వంటకమే!

ఆయుర్వేద గ్రంథాల్లో జిలేబీ గురించి ఇలా ఉంది - ‘‘ఏషా కుండలినీ నామ్నా పుష్టికాంతి బలప్రదా ధాతువృద్ధి కరీ వృష్యా రుచ్యా చక్షి ప్రతర్పణి’’ అని. జిలేబీ శరీరానికి పుష్టినిస్తుంది, కాంతిమంతం చేస్తుంది. బలం ఇస్తుంది. ధాతువుల్ని (టిష్యూలను) పెంచుతుంది, రుచిని కలిగిస్తుంది. తర్పణి అంటే కొంచెం తింటే చాలు, సంతృప్తి కలుగుతుంది.

సాధారణంగా చక్కెర లేదా బెల్లంతో తీగ పాకం తయారు చేస్తారు. బెల్లం పాకం కొంత మెరుగైనది. ఈ పాకంలో ఏలకుల పొడి, పచ్చకర్పూరం కలిపితే రుచికరంగా ఉంటుంది. రంగురసాయనాలు కలపొద్దు. మైదా కన్నా గోధుమపిండి, మొక్కజొన్న పిండి, రాగిపిండి, పండ్ల గుజ్జు కలిపి తయారు చేసిన జిలేబీలు ఆరోగ్యకరమైనవి! జిలేబీలు తిన్నాక వేడి నీళ్లు తాగితే తేలికగా అరుగుతుంది.

ఇమ్మర్తి, జిలేబీగా పేరు, రూపం మారినా, రుచి మాత్రం మన వారసత్వ సంపదకు మధురమైన గుర్తుగా నిలిచిపోయింది. తీపి అనుభూతిని అందించడమే కాదు, శరీరానికి పుష్టిప్రదమైనవి ఈ జిలేబీలు!

- డా. జి వి పూర్ణచందు, 94401 72642

పైనాపిల్‌ సల్సా...

కావలసిన పదార్థాలు: పైనాపిల్‌ ముక్కలు - రెండు కప్పులు: టమాటా ముక్కలు- అర కప్పు, కీరా, ఉల్లి, క్యాప్సికమ్‌ ముక్కలు - అర కప్పు, కొత్తిమీర - రెండు స్పూన్లు, పుదీనా - రెండు స్పూన్లు, మిరియాల పొడి - అర స్పూను, ఉప్పు - అర స్పూను, ఛాట్‌ మసాలా - అర స్పూను, నిమ్మరసం - రెండు స్పూన్లు.

తయారుచేసే విధానం: ఓ వెడల్పాటి గిన్నెలో పైనాపిల్‌తో పాటు అన్ని కూరగాయల ముక్కలు, కొత్తిమీర, పుదీనా, మిరియాల పొడి, ఉప్పు, ఛాట్‌ మసాలా, నిమ్మ రసం వేసి అన్నీ బాగా కలిపితే పైనాపిల్‌ సల్సా రెడీ.

జల్‌జీరా

కావలసిన పదార్థాలు: నీళ్లు - ఒకటిన్నర కప్పు, చింతపండు(వేడి నీళ్లలో నానబెట్టిన) - స్పూను, పుదీనా - అర కప్పు, జీలకర్ర - ఒకటిన్నర స్పూను, సోంపు - స్పూను, మిరియాలు - అర స్పూను, ఇంగువ - చిటికెడు, ఆమ్‌చూర్‌ - స్పూను, ఛాట్‌ మసాలా - స్పూను, యాలకులు - ఒకటి, బూందీ - రెండు స్పూన్లు, ఉప్పు - తగినంత.

తయారుచేసే విధానం: పుదీనా ఆకుల్ని బాగా కడిగి, నానబెట్టిన చింతపండు నీళ్లతో పాటు గ్రైండర్‌లో వేయాలి. సోంపు గింజలు, మిరియాలు, జీలకర్ర, యాలకులు జతచేయాలి. ఇంకా ఆమ్‌చూర్‌, ఛాట్‌ మసాలా, ఇంగువ, ఉప్పు కూడా వేసి గ్రైండర్‌లో చట్నీలా చేసుకోవాలి. ఈ జల్‌జీరా చట్నీని ఓ గిన్నెలోకి తీసుకుని ఇందులో 1.5 కప్పుల నీళ్లని కలపాలి. ఓసారి రుచి చూసి ఉప్పు తక్కువగా ఉంటే కలుపుకోవాలి. చిక్కగా అనిపిస్తే మరికొన్ని నీళ్లని కలపొచ్చు. ఈ జల్‌జీరాను గాజు గ్లాసుల్లో పోసుకుని పైన కాస్త బూందీ, పుదీనా ఆకులు అలంకరిస్తే సరి. బూందీని ముందుగా నీళ్లలో నానబెట్టి నీటిని పిండేసి కూడా జల్‌జీరాలో కలుపుకోవచ్చు.

ఈ వార్తలు కూడా చదవండి

Gold Silver Rate Today: షాకింగ్..రూ.7 వేలు పెరిగిన వెండి..కానీ గోల్డ్ మాత్రం..

Crime News: తెలుగు రాష్ట్రాల్లో క్రైమ్.. కలకలం రేపిన గ్యాంగ్ వార్

Car Tragedy News: కారులో ఊపిరాడక ఇద్దరు చిన్నారులు

ప్రమాద బాధిత కుటుంబానికి కేటీఆర్‌ అండ

Read Latest Telangana News and National News